こうじ菌を使って個人的にいろいろと試してみようと思っていますが、前提知識がないので子ども向けの本で勉強しています。
こうじ菌とは、お米に生えた白いカビのことらしいです。
なにか特殊なものを想像していましたが、自然発生するカビで真菌というものだそうです。
カビなので胞子を飛ばして仲間を増やすみたいです。
ちなみにきのこもカビの仲間だそうです。胞子が大きくて人の目に見えるものをキノコと言い、胞子が小さくて人の目に見えない場合にカビになるそうです。ずいぶん適当な違いだな。
穀物のデンプンを分解して糖化することで糖を作り出す役割をしてくれます。
こうじ菌の本名は、アスペルギルス・オリゼというそうです。
米こうじともいいます。麦こうじや豆こうじもいます。鰹節をつくるこうじ菌もいるらしいです。紅こうじという赤いこうじ菌もいるそうです。
種こうじが手に入れば、ご飯から発生させることができるみたいです。
乾燥麹をつかって甘酒を作る場合は、６０度に保つことで酵素がデンプンを糖に変えてくれるっぽい。ちなみに糖をアルコールに変えるのは酵母です。酵母菌という言い方もしますが学術的には正しくないそうで、単に酵母と言うそうです。
…ということで、今度は甘酒つくりをやってみようと思いました。
ちなみにジアスターゼとよばれる、消化をたすける胃腸薬に使われる成分も、こうじ菌からつくられたそうです。
米こうじを茹でた大豆と混ぜておけば味噌も作れるそうです。
こうじ菌は身近でかなり日本人の食事に役立っているんですね。
お酒をつくる人は「納豆を食べるな」と言われるそうです
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